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    為何安化黑茶滋味“香甜醇和”?

    2022-09-03 11:30:24

      滋味是茶葉的關鍵特性之一。

      黑茶里的乳酸乙酯物質也分為由多酚類、黃酮類物質為主的苦澀味,由咖啡因、原花青素、兒茶素為主的苦澀味,由游離氨基酸及部分絡離子為主的純鮮味。

    黑茶

      安化黑茶品種多,但是其物理化學成份層面但有關聯性,在其多酚類物質、水溶含糖量、游離氨基酸成分等多個方面有明顯差距。

      因為堆味環節中多酚類物質的氧化降解異構體等功效,澀味較淡淡的多酚類氧化產物得到保存,而澀味比較重的酯型兒茶素水解反應成滋味醇和的物質。

      堆味環節中,生物大分子糖原被分解小分子水的糖及可溶性糖,在其中可溶性糖是組成黑茶茶水滋味和粘稠度的主要物質,同時又是體現在感觀里的“甘”。

      黑茶中含有的蛋白占干物質量15%~30%,經生產加工分解成多種微量元素,授予茶水營養成分、“醇”及純鮮口感。

      在安化黑茶質量產生環節中,微生物菌種推動茶中含有成分轉換,很多大分子化合物如纖維、果膠被運用,可溶性糖含量伴隨著儲存期的增加而顯著增加,酸值降低,pH值逐年上升,產生黑茶甘甜的滋味特點。

      滋味物質在黑茶水中并不是簡單地展現單一的滋味特性,反而是各種各樣乳酸乙酯物質中間相互影響,一同產生黑茶醇和潤化口感。

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